肉中微生物的特性

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第156页（1592字）

肉与肉制品中的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌。细菌是单细胞原核微生物，基本形态有球状、杆状和螺旋状，分别被称为球菌(图1－7－1)、杆菌(图1－7－2)和螺旋菌(图1－7－3)。有些球菌以簇状存在；另一些球状或杆菌则连成链状。还有一些细菌具有鞭毛，能运动。有些细菌可以产生色素，颜色从黄色到棕色或黑色；还有一些细菌能产生诸如橙色、红色、粉红色、蓝色、绿色和紫色等色素。某些细菌还能产生芽孢(图1－7－4)，这些芽孢的性质各不相同，其中许多芽孢都极其耐热、耐化学药品和其它试剂。

图1－7－1 常见球菌的基本形态

1－微球菌 2－葡萄球菌 3a～3d－双球菌 4a、4b－链球菌 5－含有双球菌的链球菌 6－具有荚膜的球菌 7－八叠球菌

图1－7－2 杆菌的基本形态

图1－7－3 螺旋菌和弧菌的形态

图1－7－4 常见细菌芽孢的形态

1－中央位 2－近端位 3－极端位

酵母菌是单细胞真核微生物，与常见细菌的不同之处在于它们的细胞较大并具有独特的形态(图1－7－5)，它们在繁殖时主要采用出芽方式(图1－7－6)。酵母菌能通过空气或其它方式传播，无论落在何处都将对肉或肉制品的表面造成污染。大多数酵母的菌落外表都是湿润(或黏性)的，通常呈奶油色。

图1－7－5 解脂假丝酵母菌的形态

1－细胞 2－假菌丝

图1－7－6 酵母菌的芽殖过程

1－泡 2－小管 3－核 4－液泡

霉菌是多细胞真核微生物，常以其菌丝或菌丝体的形态来表示其特征。霉菌的菌落一般比较大，而且疏松，呈绒毛状，通常还表现出不同的颜色。霉菌会形成各种孢子(图1－7－7)，能够借助空气或其它方式传播开来，这些孢子一旦遇到合适的条件即会生根萌发并长成新的霉菌。

图1－7－7 霉菌的孢子形态

(1)青霉菌 (2)曲霉菌

图1－7－8所示为一典型的细菌生长曲线，表明了细菌数量在各个阶段的增长情况。在延滞期，当条件适宜时，细菌细胞的体积增大；随后细菌数量有一显着的增长，称为对数期(或指数期)，增长趋势一直持续到促进生长的环境条件受到限制为止。然后生长速率下降到一个平衡点，变得相对稳定，称为稳定期；最后是衰亡期。很明显，延长延滞期会延缓细菌的增殖。这一现象正是低温控制肉的腐败变质的基本原理。

图1－7－8 一个典型的细菌纯培养的生长曲线

肉中微生物的类型和数量是影响肉腐败速率的重要因素。尽管肉中总会含有各种各样的微生物，但对于某一特定的肉制品而言，产品本身固有的许多性质和周围环境等因素会明显地影响产品腐败变质的类型、速率和程度。尽管最初存在的微生物可能有很多种，但通常只有一种(很少有三种以上)微生物会快速增殖，从而导致肉的腐败变质。最终导致产品腐败的微生物是那些最适合于所在条件生长的微生物，这些优势微生物起初可能数量很少，而起初数量较多的许多其它种类的微生物却可能因生长条件的选择性未能生长。一般而言，在相同的条件下，细菌往往比酵母菌生长更快，而酵母菌又比霉菌生长的更快。