中式火腿加工

出处：按学科分类—农业科学 中国轻工业出版社《肉类工业手册》第397页（6991字）

1．金华火腿

金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世。其优良品质是与金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种、腌制技术分不开的。首先，金华火腿所用的猪种为金华猪，又叫“两头乌”，是我国最名贵的猪种之一。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩，瘦肉多，适于腌制。其次，该产品加工工艺精细、技术精湛。在整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形、分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是盐工、做工、刀工等要求十分严格，如用盐量应做到按气温的高低、腿只大小、腿质新鲜程度恰如其分地掌握用量。最后，金华火腿产区气候和地理条件得天独厚，也是某些地区难以具备的。

(1)工艺流程

鲜猪肉后腿→修割腿坯→腌制(上盐6～7次)→浸腿→洗腿(2次)→晒腿→整形(若干次)→发酵→落架堆叠→成品

(2)加工工艺

①鲜腿的选择与切割：火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐、硝。只有保证鲜腿高质量才可能达到火腿质量高标准。在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新鲜度应有严格的规定和要求。

重量：鲜腿重量以5～7．5kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。

皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好；粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿；皮的厚度一般以2．5mm以下为宜。皮薄不仅食盐易于渗透，而且肉质可食部分多。

肥膘：肥膘若过厚，盐分不易渗透，容易发生酸败。一般肥膘厚度在2．5cm左右，色要洁白。

腿形：选择细皮小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。

加工火腿原料切割方法如图2－10－1所示，前后腿均可用来腌制火腿。后腿的切割是先在后起第三腰椎骨节处切断，然后沿大腿骨斜向切下。前腿的切割是前端沿第二颈椎骨节处将颈肉切下，后端从第六条肋骨处切下，修成方形，俗称方腿。切下的鲜猪腿不能立即腌制，必须吊挂在6～10℃通风处冷却12～18h后方能进行整理加工。冷却后的肌肉进入成熟阶段，肉的pH下降，有利于食盐的渗透。

图21－10－1 猪腿的切割图

②鲜腿的修整：金华火腿对外形要求很严格。刚验收的鲜腿粗糙，不呈“竹叶形”，因此，必须初步整形(俗称修割腿坯)，再进入腌制工序。整形的目的除使火腿有完善的外观，还对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。修整时要特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。

先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪及附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整，如图2－10－2所示。在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有两条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中瘀血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。

图2－10－2 鲜猪腿的修整

③腌制：修腿后即可用食盐和硝石(硝酸盐)进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。根据不同气温适当地控制时间、加盐的数量、翻倒的次数，是加工火腿的技术关键。

腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温在4～5℃。

在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，其余四次根据火腿的大小、气温条件及不同部位控制腿上的盐量，每次上盐同时翻倒一次。每次上盐的数量和间隔的时间不同，视当时的气温而定，根据金华火腿厂历年的经验数据，用量为鲜腿重的8%～10%。当气温升高时用盐量增加，若腌房的平均温度在15～18℃时，用盐量可增加到12%以上。因为随着温度的升高，敷在鲜腿表面上的食盐溶化速度加快，流失增多，所以应适当增加盐量；反之，温度降低，食盐溶化得慢，流失得少，溶化后的食盐几乎全部渗透到肌肉内部。此外，腌制时的气温不仅决定加盐量，而且也影响腌制时间，即当温度高时堆叠腌制的时间应适当缩短，否则因食盐渗透过快，加工后的产品含盐量高。腌制时间还受腿的大小、脂肪层的厚薄等影响。如6～10kg的鲜腿，腌制时间为40d左右。

a．第一次上盐(出血水盐)：将腿肉面敷一薄层盐，占总用盐量的15%～20%，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠，然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条，如图2－10－3所示。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。

图2－10－3 腌腿的堆叠方法

这次用盐以少而均匀为合理，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。

b．第二次上盐：第一次上盐后经24h进行第二次上盐，也称上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同，见图2－10－4，图上的1，2，3各部位敷盐较多，第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。

图2－10－4 第二次敷盐的重点部位

第二次上盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。

c．第三次上盐：在上大盐后4～5d进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。

d．第四次上盐：第三次上盐后经5～6d后再进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同的部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好，仅是三签区域尚未腌透，见图2－10－5，将食盐适当收拢到三签处继续腌制。

图2－10－5 火腿三签部位

鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。第四次上盐后堆叠的层数应视气温不同可适当增加，加大压力以增加食盐的渗透。

c．第五、第六次上盐：这两次上盐间隔时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的骨肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。此时火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿则进行第七次腌制。

鉴于以上上盐方法，可以总结口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”。用盐间隔天数，除上大盐务必按规定为首次用盐的次日外，其它各次应灵活掌握，而不应强求统一。

火腿腌制过程应注意以下几个问题：鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，标明日期、只数，不准乱堆乱放；4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠，避免与大、中火腿混堆，以便控制盐量，保证质量；如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐；腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无光；翻堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止脱盐。

④洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等过程。

a．洗晒：鲜腿经腌制后，通过清洗可除去腿面上的污物，便于整形和打皮印，也能使肉中盐分散失一部分，使咸淡适度，有利于酶在正常情况下发生作用。

洗腿前首先应浸泡，将腌好的火腿放入清水池中浸泡一定时间，浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而定，如气温在10℃左右，约浸泡10h，浸泡时肉面向下，全部浸没。

浸泡后即可洗刷，将火腿皮面朝上，肉面朝下捏好，然后按顺序，先洗腿爪，依次为皮面、肉面到腿下部，将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。经过初次洗刷的腿，可在水中再浸泡3h，再进行第二次洗刷。

浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干肉面尚软时开始整形。

b．整形：所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。将小腿骨校直，脚爪弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。整形分三步：在火腿部(即腿身)，用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨凳圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形，整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次(每天一次)。腿形固定后，腿重为鲜腿重的85%～90%，腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫红色，腿面各处平整，内外坚实，表现油润时可停止曝晒。

⑤发酵：发酵的作用是使火腿达到成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使肉发生变化，才能具有独特芳香气味。

发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵逐渐分解形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的，代谢物质是十分丰富的。现在认为，霉菌生长只反映了温度、湿度条件及卫生条件，与腌肉的成熟无关，肉的成熟主要是肉中自身所具有的酶起的作用，其真正变化机理的研究还不够充分。

火腿经过5个月左右的发酵期，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上、皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次，在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。

(3)产品贮藏

火腿可经长期贮藏，一般一年左右气味还可以保持纯正(往往也有哈味)，最好不超过一年，贮藏火腿的堆码方法常用堆叠法，约10d翻倒一次，翻倒时要用油脂擦涂火腿肉面，这样不仅保持肉面油润有光泽，同时可防止火腿的过分干缩和损耗；贮藏时还要注意防火、防鼠；以往的贮藏基本上利用天然条件，现正在加强采取冷藏设备、使用真空软包装材料和保鲜剂及微波技术等措施，这样将会大大延长火腿的货架寿命。

(4)产品质量

火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。从火腿的颜色可以鉴别出加工季节的含盐量。不同季节加工的火腿品质有很大差异，保藏时间也不同。冬季加工的品质最佳，早冬和春季则次之。

气味是鉴别火腿品质的主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处，嗅其香气程度来确定火腿的品级。

金华火腿三签部位如图2－10－5。打签后随手封闭签孔，以免深部污染，打签时如发现某处腐败，应立即换签。用过的签应用碱水煮沸消毒。

(5)产品开发

在我国，肉制品发酵剂的研究是近几年的事，属于一个新兴的研究领域。尤其金华火腿生产中微生物发酵作用更加必不可少。金华火腿属于多种微生物发酵肉制品。在发酵过程中，微生物的作用主要是：形成独特的外观，并通过分泌的蛋白酶、脂酶的作用产生特殊的风味；其中的霉菌是好氧菌，可在生长中消耗O2，抑制其它好氧腐败菌的生长。

金华火腿发酵中涉及的微生物并非人为接种的，而是直接来自于环境；整个生产需经2～3个月的晾挂自然发酵过程。虽然在长期生产实践中，人们也曾总结出“油花(绿色霉菌)是火腿干湿、咸淡适中的标志，而水花(黄色霉菌)是晒腿不足，肉湿易腐的标志”这样一些实践经验；但是近年来，人们越来越认识到传统工艺所存在的生产周期长，质量波动大，脂肪氧化严重，外观不理想以及可能存在的真菌毒素等安全性方面的问题，对金华火腿发酵过程的优化控制是解决上述问题的一项重要措施；这方面有许多工作有待于我们去做，如对金华火腿的主要微生物进行种属鉴定及病理、毒理研究，分离筛选出适宜菌种制成发酵剂，从而对金华火腿进行有效的人工发酵，以提高金华火腿这一传统名特优产品的质量和产量，满足市场需要。

2．宣威火腿

宣威火腿产于云南省宣威县，距今已有250余年的历史。在清雍正年间(1723－1735年)宣威火腿就已闻名。宣威火腿的特点是腿肥大，形如琵琶，故有“琵琶腿”之称，其香味浓郁，回味香甜。

(1)工艺流程

选料→修整→腌制→发酵→堆放

(2)加上工艺

①选料：选用云南乌蒙山至金沙江一带出产的乌金猪的鲜腿为原料。原料腿要求新鲜、干净，且皮薄、腿心饱满，无淤血和伤残斑疤。

②修整：鲜腿修整与火腿成品的外形和质量密切相关。修腿时应去掉血污，挤出血管中的残血，刮净残毛，边缘修割整齐，成为火腿的坯形。

③腌制：一般采用干腌法腌制，选用云南省一平浪精盐和黑井筒盐为腌制用盐，用量为鲜腿重量的7%。腌制前将盐磨细，分三次将盐涂擦在腿肉和腿皮上，每次用盐量分别为鲜腿重的2．5%、3．0%和1．5%。在第一次用盐间隔24h后再第二次上盐，三天后再上盐一次。涂擦时先擦脚爪和后腿部位，然后擦腿皮，最后擦腿肉面，使其盐分能均匀地分散于腿中。一般腌制时间为15～20c1。

④发酵：经腌制后的猪腿于一定温度和湿度条件下，进一步发生一系列生物化学变化，使其腿中营养成分发生分解，产生更多的风味物质。发酵时要求场地清洁、干燥、通风良好。挂腿时相互保持一定距离，不发生接触，以利于发酵微生物的生长，并促进发酵，最终达到发酵的目的。

发酵后的火腿即为成品，宣威火腿的成品率为76%左右。

⑤堆放：火腿发酵完毕，即可从悬挂架上取下，并按大、中、小火腿堆叠在腿床上，一般堆叠不超过15只。大腿堆叠时腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5～7d上下翻堆，同时，检查火腿的品质。