肉类工业手册

肉类生产带动肉制品工业发展

概述

我国肉类工业的现状和发展趋势

我国肉类工业的现状

肉制品工业结构的发展进程

我国肉类工业的发展趋势

肌肉的生长和发育

我国肉类工业存在的问题

骨骼肌的分化、发育、生长与成熟

骨骼的生长和发育

脂肪组织的生长和发育

出生前身体形态和组成的变化

出生后身体的生长和发育

纤维性结缔组织的生长和发育

营养因素

遗传因素

环境和管理因素

胚胎的发育

激素

猪的应激综合症

肉猪生产

猪的经济类型和品种

牛肉生产

家禽的饲养管理

肉用牛的生产性能

肉用牛的营养和饲养管理

肉牛的育肥

肉用牛的品种

家禽的品种

兔肉生产

羊肉生产

骨骼肌

肌肉组织

肉的组织结构

平滑肌

结缔组织

胶原纤维

弹性纤维

脂肪组织

心肌

肉的化学组成

肌纤维的种类与形态

脂肪

蛋白质

网状纤维

浸出物

矿物质

维生素

肉的一般性质

肉的风味

肉的颜色

肉的嫩度

肉的保水性

屠宰车间的卫生管理

屠宰前的检验和选择

屠宰前的饲养管理

牛羊的屠宰加工

猪的屠宰加工

水分

宰后检验的方法

屠体的各部位检验

检验后肉品的处理

家兔的屠宰

牛、羊内脏的整理

猪内脏的整理

家禽的屠宰加工

骨骼

关节

肌肉

牛胴体的分级标准

牛分割肉分割规格

肌肉收缩的基本单位

宰后肉的生化变化

肌肉收缩的过程

肌肉收缩学说

肌肉收缩的主要因子

肌肉收缩与松弛的生物化学机制

猪肉的分割方法

肌肉僵直的过程

肌肉僵直过程的类型

屠宰后肌肉糖原的酵解

尸僵和保水性的关系

尸僵开始和持续时间

肉成熟的条件与机理

成熟肉的物理变化

冷收缩和解冻僵直收缩

促进肉成熟的方法

成熟肉的化学变化

僵直的形成机制

肌肉组织的腐败

肉类腐败的原因和条件

肌肉的色泽变化

气味及滋味异常肉

脂肪的氧化和酸败

腐败肉的感官特征

肉与肉制品的腐败变质

肉中微生物污染的来源和途径

色泽异常的肉

由微生物引起的肉的腐败变质

肉中由微生物引起的变质现象

应激综合症

肉中微生物的特性

影响微生物生长的因素

外部因素

微生物及其产物引起的中毒

不同因素之间的相互作用

内部因素

肉毒梭菌食物中毒

产气荚膜梭状芽孢杆菌引起的食物感染

弯曲杆菌引起的肠炎

沙门氏菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒

其它细菌引起的食物感染

低温贮藏的种类和贮藏期间的变化

辐照贮藏

辐照的基本原理

辐照对肉品质的影响

低温保藏的基本原理

辐照食品的卫生安全性

辐照杀菌的应用

气调贮藏

气调包装保鲜机理

鲜肉气调包装保护气体的选用

气调保鲜肉的发展

鲜肉质量劣化的机理和原因

鲜肉气调包装应注意的问题

腌制材料

呈味剂

保水剂

发色剂

湿腌法

干腌法

注射腌法

影响肌肉颜色的外部因素

肉的发色剂及其机理

肉的发色助剂及其机理

影响肌肉颜色的内在因素

绞碎与斩拌的机理

绞碎与斩拌设备

发色助剂

搅拌与混合

搅拌(混合)的机理

搅拌设备与搅拌操作

乳化

绞碎与斩拌操作

乳化设备与乳化操作

绞碎与斩拌

烟熏的目的

乳化机理

烟熏的方法

烟熏材料的选择与预处理

熏烟的成分和作用

有机酸

羰基化合物

熏烟产生的方法

酚类

营养成分的变化

烟熏制品物性的变化

烃类

生熏制品

烤制品

蒸煮

熟熏制品

结缔组织的变化

肌肉蛋白质的变化

风味的变化

熏烟成分向肉中的渗透

浸出物的变化

颜色的变化

营养价值的变化

维生素的变化

加热程度与微生物的耐热性

脂肪组织的变化

影响加热杀菌效果的因素

加热条件

不同制品热加工操作要求

加热方法

干燥的目的与机理

干燥的目的

热加工中的注意事项

水分活度(AW)与微生物的关系

干制对微生物的影响

干制对酶活性的影响

对干制食品的基本要求

自然干燥

人工干燥

干燥的机理

物理变化

化学变化

肉品加工常用包装材料

环境因素对肉制品品质的影响

包装肉制品的质量变化及其控制

热成型包装

防潮包装

热收缩包装

肉制品包装的卫生

生鲜肉制品的包装

改善气氛包装(MA)

包装设计

包装肉制品与微生物

依据香肠加工特性分类的方法

概述

美国的分类方法

我国的分类方法

加工熟肉制品的包装

根据肉品的性能分类

日本的分类方法

几种特殊的原料肉

各种原料肉的特点

原料肉的解冻

根据美国的检验规定分类

斩拌／乳化

搅拌

腌制

灌装

干燥

烟熏

蒸煮

工艺流程

共挤肠的生产技术

冷却和包装

欧式香肠

绞肉

产品质量控制

产品配方

概述

我国各地香肠

中国火腿类

蒸煮火腿类

原料肉的选择

原料肉的修整要求

产品卫生标准

注射与腌制

工艺流程

嫩化

西式火腿类

装模与成形

按摩、滚揉与静置

冷却

蒸煮

质量控制

下脚料的利用

概述

加工工艺

原辅料

肉馅的制备和充填

接种霉菌或酵母菌

发酵

干燥和成熟

包装

碳水化合物的代谢和pH的变化

包装

脂肪的代谢

含氮化合物的代谢

颜色的形成

质量评定

微生物的变化

水分活度的变化

常用微生物种类

选择发酵剂菌株的标准

发酵剂菌种的改良方向

产品的安全性与质量控制

金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生

发酵剂的使用

真菌毒素的产生

病原细菌的存活

病毒的存活

发酵香肠的变质

产品的微生物学检验

亚硝胺与生物胺的危害

历史沿革

发展趋势

产品质量控制

腌腊制品的加工

腌腊制品的特点

干制

腌制和干制对肉质的影响

中式火腿加工

腌制原理

腊肉制品加工

风味的形成

其他腌腊制品加工

西式火腿加工

酱卤制品

板鸭加工

原料肉的修整

加工原理

配料

酱卤制品的特点

概念

主要酱卤制品的加工

干制品的营养价值

肉干

肉脯

种类和特点

罐头制品

原料的准备和处理

辅料的准备与处理

肉松

罐藏容器的洗涤和消毒

产品质量控制

预封

装罐

罐头的密封

排气

罐头的冷却

罐头的检查

罐头的包装和贮藏

原汁猪肉

红烧扣肉

罐藏容器的种类及特点

猪肉香肠

午餐肉

血液综合利用的意义

血液综合利用的途径

罐头的杀菌

药用脏器的采集及保藏

脏器制药及加工

骨的加工利用

骨粉

骨胶

骨肉泥(骨糊)

蛋白胨

骨宁注射液

提取食用蛋白质

肠衣概述

肠衣的加工工艺

止血海绵胶原

畜禽脏器及副产品的综合利用

操作要点

毛皮制品的加工

肉品添加剂与辅料

鲜味剂

咸味剂

毛的加工与利用

酸味料

糖与甜味剂

香辛料

烟熏香味剂

芳香性和辛辣性混合的香辛料

肠衣的质量检验和保管

辛辣性香辛料

芳香性香辛料

乳化剂

胶凝剂与增稠剂

葱蒜类调味材料

脂肪酸衍生物

碳水化合物替代物

红曲色素(红曲米)

辣椒红

胭脂红

植物油

抗氧化剂

畜禽屠宰与肉品加工机械化的意义

畜禽屠宰与肉品加工机械的特点

畜禽屠宰与肉品加工机械的类型

酶制剂

猪屠宰设备

畜禽屠宰与肉品加工机械的发展历程

浸烫设备

打毛和刮毛设备

燎毛设备

保鲜防腐剂

劈、割设备

致昏设备

冲洗设备

多功能轨道计量系统

刀具和部件

灭菌消毒设备

副产品处理设备

致昏设备

剥皮设备

剥皮设备

血液处理设备

副产品处理设备

牵引设备

屠宰设备附件

切割设备

致昏设备

灭菌及消毒设备

副产品处理设备

切割设备

家禽屠宰设备

浸烫机

脱羽机

石蜡净残羽系统

自动水浴电晕机

取内脏线

预冷装置

分割生产线

废弃物处理设备

带状锯分割

分割牛用的分割锯

分割猪用的分割锯

灭菌及消毒设备

剔骨和切块用气动刀

爱发贝齐刮骨器

半扇牛、羊、猪用的分割锯

美国生产的肉骨分离机

挂拍清洗机

冻肉切块机

技术参数

肥肉切丁机

工作原理

主要结构

工作原理

操作保养

技术参数

工作原理

操作保养

搅拌机

主要结构

工艺原理

操作保养

欧洲生产的肉骨分离机

斩拌机

工作原理(机械传动结构分三部分)

技术参数

活塞灌装机

真空灌装机

自动充填机

扭结机

结扎机

真空包装机

操作保养

水煮槽

设备结构与工作原理

用途和种类

设备结构与工作原理

技术参数

主要技术参数

设备结构与工作原理

用途和种类

设备操作

用途和种类

结构与工作原理

用途和种类

设备的操作

技术参数

设备结构与工作原理

技术参数

设备结构与工作原理

技术参数

用途和种类

技术参数

用途和种类

用途和种类

使用与操作

技术参数

设备结构与工作原理

设备结构与工作原理

设备结构与工作原理

设备结构与工作原理

使用与操作

技术参数

自动打松机

旋转式调料炒松机

微波解冻设备构造

微波解冻原理及特点

厂址的选择

厂址选择的原则

厂址选择的基本内容及要求

微波对人体的伤害及防护措施

技术勘查

厂址选择报告

厂址选择的方法及步骤

厂区总平面设计

肉品工厂内的建、构筑物和设施类别及其相互关系

日处理量的确定

总平面设计的内容和基本原则

工艺流程

产品方案的确定

总平面设计的步骤

物料衡算

灌肠生产线成套设备

肉松、肉丸生产线主要设备

西式火腿生产线成套设备

其它产品及主要辅助设备

根据部分肉类生产企业的统计提出参考定额

根据国家环保部门的有关要求进行估算

按屠宰工作节拍的供水量估算

车间建筑外形的选择

工艺设备布局

分割肉生产线配套设备

屠宰机械成套设备

车间布局

常用设计规范、设计标准

基础资料

设计依据

厂房结构型式的确定

主要建筑构件

厂房水平、高度尺寸模数化和柱网选择

厂房平面尺寸和高度

冷库平面布置设计的原则

多层库和单层库的选择

冷库土建设计

冷库川堂的布置

冷库

冷库容量

冷库面积

计算温度、湿度取值原则

通过围护结构进入库内的热量的计算

冷库净高

冷库总耗冷量的计算

食品物料耗冷量的计算

冷库制冷系统

冷库制冷负荷的计算

制冷装置主要运转参数

制冷系统配置的原则

冷库运转操作热的计算

制冷压缩机的选择

主要制冷辅助设备的选配

冷库库房冷却设备的配置

制冷辅助设备安置时应注意的问题

机房内压缩机及其它设备布置的原则

直接蒸发空气冷却装置

冷藏运输设备

快速冻结装置

制冷的供液系统

商用冷柜

工艺流程卫生要求

仓库、冷库的卫生要求及肉和肉制品的运输

福利间卫生要求

个人卫生

工业污水、废水排放标准

肉类加工厂污水性质

污水处理方法

污水处理方法的选择依据

活性污泥处理法设施的设计

家用冷柜和冰箱

宰前检验的组织及步骤

宰前检验的方法

宰前检验后的处理

屠畜的宰前管理

屠宰的兽医卫生监督

宰前检验的目的及意义

厂区

屠宰加工车间的卫生要求

急宰车间的卫生要求

淋巴系统在肉品检验中的地位和被检淋巴结的选择

宰后检验的组织方法和技术要求

宰后检验后的处理和盖检印

有条件利用肉的无害化处理

家禽的宰前检验与管理

家禽的宰后检验

炭疽

生产人员的个人卫生与防护

鼻疽

布氏杆菌病

结核病

口蹄疫

钩端螺旋体病

野兔热

李氏杆菌病

沙门氏杆菌病

猪丹毒

狂犬病

放线菌病

破伤风

坏死杆菌病

巴氏杆菌病

恶性水肿

旋毛虫病

囊尾蚴病

弓形虫病

棘球蚴病

猪肉孢子虫病

肝片吸虫病

华支睾吸虫病

猪瘟

恶性卡他热

副结核病

气肿疽

马流行性淋巴管炎

马传染性贫血

宰后检验的目的和要求

痘症

猪痢疾

蓝舌病

细颈囊尾蚴病

猪结节虫病

羊肠毒血症

猪肾虫病

猪浆膜丝虫病

牛皮蝇幼虫病

蠕形螨病

鸡新城疫

肺线虫病

羊快疫

马立克氏病

禽霍乱

鸡痘

传染性法氏囊病

禽副伤寒

禽结核

鸡慢性呼吸道病

卵黄性腹膜炎

鸭瘟

淋巴细胞性白血病

组织滴虫病

鸡球虫病

鸡白痢

屠畜肿瘤病的鉴定和处理

性状异常肉的兽医卫生检验

肉的新鲜度检查

感官检查

实验室检查

禽伤寒

大肠菌群的测定

曲霉菌病

沙门氏菌的检验

链球菌的检验

肉毒梭菌及肉毒毒素的检验

肉类形态学特征的鉴别

解剖学特征鉴别

脂肪熔点的测定

糖原的定性反应

免疫学诊断

公母猪肉的鉴别

菌落总数的测定

葡萄球菌的检验

厂址选择的原则